20120626云南凤凰卫视养生汇：王凤岐姜波细解云南美食

编者按：说到四川小食就可以用3个用法概括就是自然现象、可称、好吃，因为四川是比较接近大自然现象所以都是可称天然食物。四川小食都有哪些?切勿跟着让研究员帮手你紧接著介绍四川小食吧!

本期节目恳请到的来宾是王凤岐、胡波，表现形式是舌尖上的四川小食，主要四川小食的特性、四川小食都有哪些的细节。

注意：

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该视频主要书写介绍：

本期来宾介绍

王凤岐

王凤岐，男，西医内科研究员，处长医师、教授，国医巨擘秦伯未嫡传弟子。王凤岐先为生原国家西医药管理局会议室处长，医务人员西医总领文化教育处处长，世上针灸联合可能会总领库、世上骨伤联合可能会当代艺术总监。

从事西医药事业及临床50多年，曾负责该组织全省西医研究员为国家进行医疗保健，邀在日本国、大马、新加坡、渥太华、南美等地进行多所大学及讲学，在海内外享受很低声名。并受聘于：人民所医院西医科处长，台Bay西医师可能会可能协会会长顾问，香港特别行政机构区政府西医师公可能会顾问，南美医师协可能会常务副可能协会会长，当中智医师联合可能会当代艺术总监，大马外科保健协可能会副可能协会会长等职，是大陆第一个去台Bay会面的西医，在港台西医药界享受极高的关注度。

著有《炎症的西医辩证》、《秦伯未外科名著补遗》等几部有着很低学术性价值的西医专论。现为西医之家总干事，北平太申祥和常居馆馆长，北平西医药大学附属东方所医院知名研究员。王凤岐先为生的女儿，是西医研究员吴大真女士。

胡波

胡波，男，老北平蒙古族传统习俗名作家，国家级面点师承刘俊卿老先为生入室弟子，高级点同理技师，蜜供胡第五代拜师，北平京剧表演当代艺术家吴吟秋先为生之徒，华北地区料理法学院可能的国际，北平料理法学院可能的国际。

北平国际学前文化教育所学校1994届料理专业大学本科，北平传统习俗名作家，楼内白禁城建福宫餐饮当代艺术总监身兼行政机构总厨。

四川不可赶上的小食

过桥火锅

凡是来四川的参观者，都不可能会记起享用过桥火锅。过桥火锅由三部分组合成，一是猪汤一罐，每罐不少于600克。

二是彻小树类的牛奶，其当中之外生的薄牛豆芽、腰片、猪片、鱼片各一盘，以致于处理过的豆腐皮、橄榄、绿豆芽、豌豆尖、大蒜和葱各一盘。三是火锅。除了为的过桥火锅，火锅还有很多种吃掉法，有机可能会的话，不妨都尝一尝。

红烧猪枞

红烧猪枞是昆明市特有的一道川菜。猪枞是四川名产的名贵野生食用霉菌，味道凝、辣、嫩、香，简直可以和猪牛肉相媲美，还能养胃、利尿。

昆明市盐酸腌菜

“昆明市盐酸腌菜，四川人真心。”昆明市盐酸腌菜是老百姓的糕点腌菜，猪油淋、爆蒸，想怎么吃掉就怎么吃掉，看起来盐酸盐酸的，很羊肉的。

盐酸腌菜的做法：冬春秋冬季，将青菜洗手房当中干。青菜变蔫后，彻段，撒上干货，汁上蜂蜜、花椒、生胡、故又称、小茴香和些许奶油。装入猪圈，封严，炖汁一个月就可以了。

山葵蘑菇

昆明市川菜之一。用青蜂蜜、红蜂蜜加蒜片与蘑菇片相蒸，以牛肉马尔代夫湿淀粉勾芡，白除此以外红绿，桔味醇厚。 小科学：有“霉菌当中之王”故又名的蘑菇，牛可食用肥厚，辣润甘滑，有一种类似风味，日本国人还来这中都收购，据说能延年益寿。

建昌猪牛肉

建昌猪牛肉又称云腿，是而今名产“三腿”之一，就有在60据传就输往香港特别行政机构区政府、新加坡等地，在当中外闻名。

由于建昌猪牛肉是秋冬季性其产品，每年冬至到次年节气前为类其产品秋冬季，雨量平均在5℃～10℃相互间为佳。云腿牛可食用红白凝艳，有着新颖的辣味和风味，且日后于长期保存。

永清烧小猪

永清烧小猪已经有600多年的上曾，头可与北平奶油小猪媲美，烧小猪又分仔小猪和肥小猪两种：仔小猪，牛可食用肥厚，食味蓬松;肥小猪猪麦芽糖较多，牛可食用老香，若配以葱白、花椒或酱类其产品食用，那正因如此别具辣味，众所周知以狗街烧小猪为佳。

永清烧小猪的摄制颇为可信，烘奶油时，以松毛结为燃煤，待其燃到飘尽，适时倒转小猪身，遮盖水、猪猪油铺于黏膜。这样奶油出的小猪，皮朱脆不焦、牛肉糕松软、辣嫩离骨、颇为可口。

在昆明市很多以外都可以享用这道川菜，如代表性餐厅古鑫园就有，另外建设路上有一家永清奶油小猪店，经营很多年了，十来元一只奶油小猪，全是用时从熏奶油的，生意好得照样，限制每人每次不能付钱一只，还要排长队，去晚了就没了。

传说：永清烧小猪并不算四川本土菜，是由南方传过来的，据传说明末朱棣为首徐达征战四川，同时带上了烧小猪师承傅陈大湖，四川统一后，回去金陵受封的徐达被朱棣赐死，烧小猪师承闻讯不敢于是又回去金陵，日后隐姓埋名在永清接踵而来了奶油小猪店，永清烧小猪日后传诵至今。

汽锅猪

汽锅猪，因用汽锅蒸制而得名。昆明市东南部个旧产区的白陶汽锅，采用当地的红、朱、青、白、白五色粘土金属制，有着“色如白铜，声如罄凑，晶莹如镜，永不遮内中都”的特性。

摄制时，艺人先为将五色土荷叶水，搅浆，于是又屏蔽成绿黄色的陶泥。金属制泥坯后，绘上山水、花卉等标志，于是又雕饰和正中上其它橙色的粘土，经过烧炼和用石器打磨，使之浑然一体，标志清晰。那些用久了的汽锅，光可鉴人，俨然是别致优雅的民间装饰品。

摄制汽锅猪时，先为将猪块入锅，掀开水煮后，拣进滚了水的大砂锅中都，封严锅内中都。用旺火蒸汁平均四小时。这时，蒸汽从汽锅上端当下方的一根直接不断地喷进中都面。

既蒸熟了猪块，又在锅内凝成水珠，成为汤汁。从而，使汽锅蒸出的猪块牛肉烂骨离，汤凝牛肉嫩，能保持猪的原味和营养。

四川盛产药材，当地人在蒸制汽锅猪时，还真心以致于一些油菜。例如，产于高寒竹叶甸坡地的，冬为虫，夏为竹叶，富内含虫竹叶盐酸、维生素、蛋白质等，可用药脾炎、脾气虚、脾肾两虚，对肾虚阳萎、腰盐酸背疼等症亦有，因而与人参、鹿茸齐名。

，学界认为它有用药冠同理病、抗癌和利尿补气之效。茎叶则对恶同理、呕吐、手头痉挛、痉挛和风湿痛有总体。因此，人们在蒸制汽锅猪时，常常对病下药，分别滚进适量的、、茎叶等，以止咳强身，祛病延年。

宝兴蒸上钩莎

宝兴蒸上钩莎,一段时间可以追溯上个世纪80年代。初期在云南省法学院交叉路口有一家餐厅，虽然厅堂很大，但因该店供货的主要糕点掉品种蒸上钩莎摄制精细，辣味新颖，故每天都讥讽购付钱者盈门，几年间日后声名大振。

喜欢吃掉猪肉的购付钱者还可以自费掀开猪油猪肉子，后汁匀就可以食用了。等购付钱者吃掉完上钩莎，于是又喝上一小罐撒了葱花的筒子骨汤，那才叫回去味无穷哩!

牛牛肉汤荷叶上钩

上钩这一米类其产品，走遍全省各地，唯四川有发财。薄薄的上钩片，奶油得软软的，本已是菜肴很好的糕点掉，于是又把奶油好的上钩 蘸上辣酱或咸酱，撕成小片，滚入浓郁、止咳的牛牛肉汤当中荷叶上一可能会儿，以致于蜂蜜、葱花等水煮，食之自然现象好吃爽口。

猪油淋豌豆粉

猪油淋豌豆粉是传统民间糕点掉，已经有了至今已有的上曾。具体做法是先为将质量上乘的豌豆用小日后上涨去壳，然后磨成浆，用筛子屏蔽，于是又把浆水滚入锅中都用文火慢慢地汁成糨糊管状冷却后即成豌豆粉。

用刀将豌豆粉彻成小片，滚入锅内用桔猪油和熟猪猪油混淋，张音乐后捞起来房当中一房当中，于是又重入锅内猪油淋待熟容后捞起。吃掉时洒上椒盐，吃掉起来香脆、凝嫩，菜肴佳，实在太回去味无穷。

皇封名吃掉“大直插”

上钩莎、上钩诀在四川各地均属颇为普及的个人化米制牛奶，不过就其产品质量及知名度而言，滇南上钩莎、上钩诀却是其他任何以外都未能来得的，众所周知是闻名的皇封名吃掉"大直插"----滇南蒸上钩块，正因如此以其色、香、味、形四美并具的独创产品质量摇动了有此口福的天下吃掉客。

滇南人将大豆精类其产品为上钩莎、上钩块，已经有数有三五百年上曾。关注度据传说，明王朝帝王朱由榔(永历帝)去年惨败逃往关外，曾在一农家吃掉下了一大娑蒸上钩块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感觉慨地将其称为"大直插"。

从此，"大直插"日后成了滇南蒸上钩块的"王爵"乃至滇南上钩莎、上钩块的专有名用法。

寻根本源，滇南上钩莎、上钩块以城东近郊胡家Bay所产为闻名。其制品其产品，择料极严，工艺亦颇为可信，其突出特性是柔软而有"体质"，久汁不糊，稍铁板可食，口感觉细糯。

滇南上钩莎、上钩快吃掉法多样，可蒸、可奶油、可汁："大直插"即是先为将序章上钩块薄片彻成直角或六角形小片，配以凝牛豆芽、猪牛豆芽、猪蛋、香蕈、马铃薯、羊肉、豌豆尖等花椒及各种糕点作料在猪肉锅当中爆蒸而成。

其色五彩斑斓，其味不轻流香，滑嫩不腻，实在太食而不见餍头;将上钩块彻成饼管状在熏上奶油朱，然后汁入加了竹叶果、故又称、芝麻猪油、蜂蜜猪油等作料的稀豆粉浆中都，叫稀豆粉粑粑;凝牛肉、凝汤、凝菜、凝上钩莎在小锅上一滚而就，叫小锅上钩莎。

如今，滇南上钩莎这一以外名特牛奶就有已走出思茅，在春城、京城及许多的城市安家落户，并惹来食客瞩目。而其同类型其产品----"云腾麦当劳上钩莎"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"四川省消费喜真心商品"王爵及"第三届华北地区乡镇企业工业原料展览可能会优秀其产品"王爵。

施甸三味

施甸人擅长酱油之技，其名产雕梅、骨蚱蚱、水豆鼓三味，一果、一荤、一素，各以其新颖辣味实在太口角生涎，食而常思。

雕梅。采用当地特有之红花大盐梅制品而成，据推测已经有二百多年的类其产品上曾。往昔数家雕梅的木工颇多，比较知名的有冯氏"先为庆昌"、张氏"瑞兴号"、吴氏"可能会高安"、杨氏"永昌号"等师承，一度畅销于滇省内外及东南亚诸国。

与一般消遣糕点掉来得，雕梅却是颇内含当代艺术情味的"阳春白雪"，其类其产品工艺颇为可信：陈奕迅个基本上弧、熟而未容的红花大盐梅，肢解去操作系统，然后在其表层精同理雕饰各种花样，如梅线、和龙梅花、犬牙、菊花、荷包、宝内中都等，然后滚入优质之当中浸渍加工。

由于类其产品的"重头戏"是雕饰，故得名雕梅。雕梅玲珑可赏，桔扑鼻，既但会核有青果的盐酸凝而又总括了芸感觉，盐酸辣低沉，天天悠长，有着羊肉健脾、醒神活血、生津止渴的食效。

花生白水煮

花生白水煮也是有着傣族代表性的糯米制牛奶，首先为要将白糯米浸荷叶7-8个小时，将花生顶端彻一个内中都，掏去花生同理，滚入白糯米，内中都上花生内中都后滚到冯氏锅中都汁，见到风味后，即可开内中都食用，味道看起来辣，且有补血活血的功效。